出品/联商专栏

撰文/联商高级照料团成员柳二白

图片/联商图库

 或许
，鲜肉将成为超市成也萧何败也萧何的品类
。

 在商品大同化的今天
，超市的优势越来越难以建立
，蔬菜有社区生鲜店和社区团购抢占生意
，包装商品有线上在蚕食市场
，论便当又不如便当店、社区店有优势
，超市正在夹缝中生存
。要想在夹缝中突围
，必须有自己独到的本事
，或者有特别吸引消费者的地方
，不然很难获得连续稳定的生长
。

 竞争加剧的背后
，其实仍有市场盲点
，这个盲点
，鲜肉品类应算一个
。

 近两年
，鲜肉价格飞涨
，尽管各地陆续投放了储备肉
，但肉价仍在高位滑行
。价格飞涨带来了诸多影响
，一是消费者对购置越发谨慎和挑剔
，现在买一块肋排
，怎么也得花上百十元
，如果吃得肆意和痛快
，则要更多
，支出上涨
，购置频率却在降低
。二是鲜肉经营的门店
，总销售额虽然泛起同比增长
，但增长是单价提高发动的
，销量却未见增长
，这对经营提出了更高的要求
。

 自疫情爆发以来
，消费者正在悄悄地改变生活习惯
，如：外出就餐减少
，在家做饭增多
。消费习惯改变的背后
，是购置需求的改变
。这一年来
，小包装食用油、蔬菜、面粉等民生商品均有了差别水平的销量提升
，而对鲜肉
，消费者的购置需求和要求也比之前有了提高
。

 近一段时间
，不止听一位消费者讲到
，为了购置鲜肉
，往往要货比三家
。有生活经验的消费者对鲜肉的要求高；价格上涨之后
，购置也越发谨慎
。他们不但要比“卖相”
，还要比照口感
，虽然价格也是重要的考量因素
，他们希望买到质优价优的鲜肉
。一旦他们认可
，就会按期在一家门店购置
。

 疫情爆发后
，消费者对食品质量宁静越发关注
，他们愿意多花一点钱
，买到宁静、新鲜的鲜肉
，“宁可少买点
，也要吃好点”
，这是许多消费者的心声
。

 消费者之所以要对鲜肉货比三家
，是因为
，虽然经营鲜肉的社区店、专卖店、超市有许多
，但质量却并不都是尽如人意
。现在鲜肉价格高
，鱼龙混杂
，更需要消费者睁大眼睛
。

 社区生鲜店大多都经营鲜肉
，虽然有的也有品牌标识
，但中间环节却难以监管
，如：为了取得更高利润
，会不会混入来源不明的肉品？再或者
，销售不畅
，上柜的鲜肉是否真正新鲜
，是不是隔夜肉？所谓的隔夜肉
，有可能隔了不止一天
。这些都难以判定
。一些社区生鲜店为了吸引客流
，肉价降到极低
，消费者买回去
，发明口感如柴
，吃起来基础没有肉味
，如此一来
，消费者肯定不会复购
，销量就会更低
，形成恶性循环
。

 许多品牌鲜肉也有自己的专卖店
，这类专卖店以经营该品牌鲜肉为主
，辅以经营调料等商品
。如果是加盟店
，同样保存监管困难的情况
，品牌方不可能24小时时时监控专卖店的进货状况和销售情况
，中间是否会混入其他鲜肉
，或者把恒久卖不掉的肉一直摆到货架上
，类似的问题比比皆是
。曾比照过某品牌直营店与加盟专卖店的鲜肉
，发明口感保存较大差别
，直营店的肉鲜香
，专卖店的肉口感勉强
，虽然专卖店的价格略低
，但质量差
。这种情况
，消费者会选择价高质优的商品
。

 菜市场也是消费者购置鲜肉的重要渠道
。菜市场的鲜肉店
，同样保存以上问题
。较大型菜市场
，客流量大
，周转快
，肉品可能较新鲜
。但消费者对菜市场的鲜肉同样也有疑问
，好比质量是否获得了监管
，售卖情况是否宁静
。

 种种权衡和比较之下
，许多消费者都把超市作为购置鲜肉的首选地
。连锁正规的超市都会对肉品进货把关
，手续齐全
，让人感应宁静定心
，但经验老道的消费者仍能清晰地区分出
，哪家的鲜肉好
，哪家的鲜肉差
。好的会继续购置
，差的肯定不会再去
。

 现在超市经营鲜肉
，大多有两种经营方法
，一种是与品牌方相助
，另一种是自营
。

 与品牌方相助
，似乎较有包管
，但消费者同样能区分出优劣优劣来
。这首先与周转有关
，销量高的门店
，基本能做到日清日结
，当日进货当日售罄
，周转慢的门店
，保存隐患较多
，为了制止不须要的损失
，当日售卖不出去的鲜肉仍会连续销售
，肉自然不新鲜
，买到的消费者吃了亏之后
，就不会再次购置
。

 鲜肉价格高
，如果家门口的门店鲜肉不鲜
，消费者会舍近求远地购置
。消费者到一家店不但仅是为了买鲜肉
，肯定要购置其他商品
。因此损失的不但仅是一块鲜肉的销售
。

 鲜肉自营
，是许多超市差别化经营的选择
。超市做自营肉
，可取得价格优势
，并能具备一定竞争优势
。但在鲜肉
，却未必有这样的效果
。在质量和价格之间
，消费者首选的是质量
。曾让几位消费者评价几家超市的自营肉
，消费者的评价险些没有灰色地带
，要么肯定
，要么全盘否定
。大多消费者对自营肉的评价不高
，原因在于价格低
，但口感一般
。消费者举例
，一些超市的自营肉看着就不新鲜
，肉块呈暗红色
，而新鲜的肉应呈糯糯的粉红色；凑到鼻子上闻
，新鲜的肉险些没什么异味
，而不新鲜的肉却有一股刺鼻的味道
。有经验的消费者往往能一针见血地指出问题
。

 自营鲜肉
，超市需要用更多的精力把关商品质量
，不要只贪图价格低
，放弃对证量的要求
。

 现在消费者对肉制品的要求高
，就连对价格敏感度高的老年人也不例外
。当超市以较低的价格销售冷冻肉时
，开始会引来众多消费者抢购
，老年消费者首当其冲
，比及食用后
，发明口感不佳
，冷冻肉的销售瞬间滑落
，堆在冷柜里
，难再现景物
。

 一些超市为了强化自营的优势
，只经营自营肉
，放弃品牌肉
。这种方法有待商榷
，在当下鲜肉品类
，自营可以成为经营的须要增补
，但很难取代品牌肉
，这其中的要害问题在于自营肉的口感难与品牌肉抗衡
，自营肉只是价格优势明显
。而消费者对鲜肉的要求却不但仅是价格
，更看重质量与口感
。如果超市只经营自营肉
，肯定无法满足对鲜肉品质有要求的主顾
。

 鲜肉的价格近期又在上涨
，涨价可能让消费者买得更少也更挑剔
，大多消费者不会因为涨价就贪图自制
，放弃对证量与口感的要求
。

 超市经营鲜肉
，有把关严、周转快的优势
，超市应把这一优势继续发挥光大
，建立独树一帜的品类特色
，吸引消费者购置
。不应为低价
，放弃质量；也不应为了建立所谓的差别化
，只经营自营肉
，而放弃品牌肉
。

 当下消费者对鲜肉的需求是多元的
，也是挑剔和敏感的
，如果能满足消费者对鲜肉的各方面要求
，对超市来说
，将是一把赢取竞争的利器
。

*本文仅代表作者看法
，不代表联商立场
。